大正時代、鳥取より農耕用として導入された牛が現在の能登牛の元祖です。その後、兵庫より肉用の種牛を導入し掛け合わせたところ、発育良好で体積に富み資質も最高の立派な和牛として評価されました。
それから更に2代・3代と交雑を行ったところ、体積は当初の牛より劣性・晩成型となり、筋肉内脂質（霜降りサシ）も若干少なくなりました。しかし、肉質は他に劣らぬ良牛で、しかも松阪牛などよりも比較的赤身（サシが少ない）であることが、かえって能登牛の持ち味であるとして多くの人々の支持を得るようになりました。

　平成7年の認定開始以来、「能登牛」の出荷頭数はほぼ一貫して増加しており、令和元年3月に1,000頭を超えました。しかし、年間約5,000頭を全国に出荷する近江牛や、約4,000頭を出荷する松阪牛など全国のブランド牛と比較すると、能登牛の生産量は極めて少ないです。「幻のブランド牛」とも言われ、県外の飲食店等の要望に全て応えることはできていない状況にあります。
　石川県内においては、その希少性から同等品質の県外銘柄牛（ブランド牛）と比較して２〜３割高い価格で取引きされています。

　平成19年10月、全国規模の牛および牛肉の品評会として５年に１回開催される「第９回全国和牛能力共進会」に石川県から出品された能登牛が特別賞の「脂肪の質賞」を受賞しました。これは脂肪中に含まれるオレイン酸の割合を評価する、今回はじめて設定された賞でした。
　オレイン酸は、牛肉の風味に最も影響を与えるとされる物質で、コレステロール値を下げる働きがあるとされるなど、健康に繋がる成分として知られています。近年はこうしたおいしさに直接関わる質の向上が課題となっており、オレイン酸は今後の品種改良の方向の一つとしても注目度が高い成分です。

現:寺岡畜産グループ会長の寺岡一夫は、自らも牧場を営むなどして地元産の能登牛の肥育・改良をいち早く手がけ、その味を世間に広めてまいりました（現在、牧場は県に依託）。
　今では人気のブランド牛となり、厳しい規定※のもと、絶対数も少ない「能登牛」ではありますが、寺岡畜産では、能登牛とともに皆様に育てられた能登の老舗の肉屋として、厳選した「能登牛」をはじめ、納得のゆく美味しい肉のみをお届けして参ります。

平成7年に発足した「能登牛銘柄化推進協議会」の証明を受けた牛のみが、現在「能登牛」と認可されます。

• 石川県内が最終飼養地で、石川県内での飼養期間が最長
• 肉質は、Ａ３以上又は、Ｂ３以上
• 血統が明確なもの